Cozinha vegetariana em preparos elaborados

Por muito tempo vista como sinônimo de buffet livre, a cozinha vegetariana tem amadurecido na capital paranaense com a abertura de restaurantes à la carte com preparos e apresentação mais sofisticados. Comum no Oriente, os pratos sem carne mais lembrados são da cozinha indiana, uma das inspirações do restaurante Mahatma Gourmet, que em março abriu o serviço de jantar à la carte com cardápio vegetariano. “Usamos muitas especiarias, como cardamomo e feno grego, que fazem combinações novas entre sabores e surpreendem os clientes”, diz Vladimir Scanavaca, sócio-proprietário da casa. “A gastronomia vegetariana é mais exigente. Um aspargo, por exemplo, é um dos ingredientes principais e não a retaguarda do prato, por isto a delicadeza dele precisa ser realçada”.

Grandes nomes da gastronomia como o francês Michel Bras e o americano Dan Barber dão atenção aos vegetais e seu potencial de sabor – ao lado da carne ou sem ela. Alain Ducasse, o chef mais estrelado pelo Guia Michelin, diminuiu drasticamente a quantidade de carne bovina nos pratos do restaurante do Hôtel Plaza Athénée em Paris com a justificativa de que é mais saudável e diminui o impacto ambiental – usa-se muito espaço e recursos naturais para a criação de animais. “As pessoas estão buscando comer melhor e coisas mais saudáveis. É comum em um país de pecuária extensiva como o Brasil e com a carne tão presente na cultura que ainda exista um pouco de preconceito com a cozinha vegetariana”, comenta Almiro Neto, sócio do restaurante Veg e Lev, que abriu em fevereiro em Curitiba. No cardápio, preparos com grãos como arroz negro e vermelho, cogumelos, leguminosas e leites vegetais. A base do cardápio foi elaborada pelo chef consultor Rafael Rupp, que preparou um béchamel de amendoim para o Bom Gourmet.
“Não é só sopa e salada”, provoca Rupp. A chef Flavia Montrucchio, da Annapurna Gastronomia, lembra que, assim como na cozinha tradicional, textura, sabor, cores e apresentação são indispensáveis na hora de pensar em uma receita. “Eu provo tudo para saber qual o sabor que pode resultar no prato. Se aquelas cenouras estão mais doces ou não, se a cebola ou o alho estão passados, qual a intensidade de cada especiaria”, explica. “As técnicas de cocção, corte e apresentação são as mesmas, o que muda é que você usa ingredientes que precisam de tempo ou tempero diferentes”, diz Flavia.

Para Rupp, é um engano pensar que a comida vegetariana não pode seguir a escola clássica. “Podemos mesclar as técnicas clássicas com novos métodos que desenvolvemos. Para fazer um béchamel sem laticínios não começo substituindo a manteiga por óleo vegetal para o roux, porque a fécula vai formar grumos duros e desandar”, explica. Ele começa a base do béchamel fazendo um slurry (mistura de líquido frio com fécula ou amido para engrossar caldos ou molhos com leite feito de oleaginosas, como macadâmia, amendoim ou castanhas, para depois aquecer e temperar. Assim, o molho ganha uma nuance de sabor diferente de acordo com a matéria-prima escolhida.

Quando se fala em restrição alimentar, é normal que se pense em pratos simples e sem sabor, mas os chefs garantem que ao tirar a carne da lista de ingredientes, abre-se um leque de possibilidades com outros produtos. A criatividade e a imersão em diferentes cozinhas são mandatórias: é preciso conhecer a fundo ingredientes usuais, como grãos, cogumelos, legumes e principalmente especiarias e ervas e trabalhar duro para construir as bases de uma cultura gastronômica ainda incipiente. “Um cozinheiro precisa ter cultura gastronômica, independentemente do que ele decide colocar na panela. O Brasil tem uma cultura gastronômica recente se compararmos às tradições árabe, italiana ou francesa. Vegetariana então, é muito nova ainda, há pouco tempo deixou de ser tachada como alternativa e hippie. Estamos começando a ter chefs especializados nesta área só agora”, diz Flavia. Há de amadurecer.

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